dAR nicht so leichtes leben haben erSchnii gerade auf das Essen zu trifft. Bei der Verpflegung von zum Teil mehreren Hun dert Tischgästen sind immer einige dabei, die ein be stimmtes Gericht nicht mö gen, oder eine andere Zubereitungsart vorziehen wür den. ABWECHSLUNGSREI CHER SPEISEPLAN KON TRA NÄHRSTOFFNOT STAND. Nur ein abwechslungsreicher Speiseplan kann sichersteldaß der Tischgast mit c.en notwendigen Nährstof fen versorgt wird. Ein in schöner Regelmäßigkeit wie derkehrendes Angebot allge mein beliebter Speisen wür de eine recht einseitige Er nährung bedeuten, die durch einen Mangel an lebensnot wendigen Nährstoffen unter Umständen zu gesundheitli cher Beeinträchtigung führen könnte. Fleischspeisen stehen erfah rungsgemäß besonders hoch in der Gunst der Tischgäste. Doch es ist keineswegs so, daß körperlicher und geisti ger Kräfteverfall nur verhin dert werden kann, wenn täg lich ein großes Stück Fleisch >Mprbraten« wird. Eier- und pfenspeisen sind ebenfalls gute »Lebenskraft-Lieferan ten« und enthalten einige wichtige Nährstoffe, die im Fleisch nicht in entsprechen der Menge zu finden sind. Auch Fisch wird nicht nur deshalb angeboten, weil es am Freitag so Brauch ist, sondern um damit neben dem Eiweißbedarf auch die Versorgung mit Jod, einem lebenswichtigen Spurenele ment, sicherzustellen. SELBST EINEM ERFAH RENEN KÜCHENCHEF KANN EINMAL ETWAS DANEBENGEHEN. Im Gegensatz zu vielen an deren Mitarbeitern eines Be triebes wird das Personal des Verpflegungsbereiches Tag für Tag einer »kritischen Würdigung« unterzogen. Ebenso wie in der Küche zu Hause nicht immer alles ganz glatt geht, verläuft H k /i ff auch in einer Betriebsküche nicht immer alles planmäßig. Wenn jedoch zu Hause der Braten angebrannt ist, kann meist noch schnell umdispo niert werden. In der Großkü che aber lassen sich manche Fehler nicht mehr ausmer zen, wenn bereits die ersten von mehreren Hundert Tischgästen an der Essens ausgabe hungrig Schlange stehen. DIE MITTAGSMAHLZEIT MUSS TÄGLICH PÜNKT LICH AÜF DEM TISCH STEHEN. Dazu muß der Arbeitsablauf in der Küche genau geplant sein und auch eingehalten werden. Schon kleine Pan nen können große Probleme aufwerfen. Personalausfall kann in der Großküche ge wöhnlich nur durch Mehrar beit der Mitarbeiter, nicht Olga Dintar, Graz durch Überstunden ausgegli chen werden. Auch die perfekte Organisa tion schließt nicht aus, daß sich die Verantwortlichen im mer wieder etwas einfallen lassen müssen, damit das Mittagessen pünktlich zur gewohnten Zeit bereit steht und der Tischgast seine oh nehin kurze Pause nicht mit dem Warten auf das Essen verbringen muß. IRGENDWO SIND AUCH EINER BETRIEBSKÜCHE FINANZIELLE GRENZEN GESETZT. Die preiswerte Abgabe von Essen ist überhaupt nur des halb möglich, weil der Ar beitgeber hiezu einen Zu schuß zum Gesamtaufwand leistet. Dennoch muß scharf kalkuliert werden. Wer das Essen einer Betriebsküche mit dem eines Restaurants vergleicht, der sollte fairer weise auch die hier und dort geforderten Preise verglei chen. Josef Ganzberger, Steyr MIT NÖRGELEI IST NIE MANDEM GEHOLFEN, MIT SACHLICHER KRITIK KANN ALLEN GEHOLFEN WERDEN. Niemand verlangt, daß der Tischgast alles, was ihm vor gesetzt wird, kritiklos schluckt. Leider geraten je doch gerade die Betriebs küchen häufig in das Kreuz feuer unsachlicher Kritik. Den Ärger vom Arbeitsplatz sollte man nicht an den ge wissenhaft zusammengestell ten Menüs auslassen. Das Küchenpersonal hat si cherlich nicht gedankenlos etwas in den Topf geworfen, um seine Arbeitsstunden in der Küche »abzuleisten«. Im Gegenteil, es bemüht sich darum, daß es möglichst al len schmeckt. Dies gelingt im Rahmen der Betriebsverpflegung sicher lich nicht hundertprozentig. Die Verantwortlichen sind sich dessen zwangsläufig be wußt. Gerade deshalb haben Leitung und Personal einer Betriebsküche für Verbesse rungsvorschläge ihrer Tisch gäste immer ein offenes Ohr. NICHT GEGENEINANDER, SONDERN PARTNER SCHAFTLICHES MITEIN ANDER SOLLTE DIE DEVISE SEIN. Auch das Küchenpersonal freut sich darüber, wenn die Tischgäste zufrieden sind. Und eine Küche, die ihre Be mühungen bestätigt sieht, wird um so mehr danach trachten, sich die Zufrieden heit ihrer Gäste zu erhalten. Heinz TSCHIEDERER Heinz Tschiederer, Wien
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