WARUM UNSERE KÜCHENCHEFS EIF mEs darf nichl irnnl Es gibt In ganz Osterreich nur eine Handvoll Köchinnen und Köche, die als Leiter von Großküchen tagtäglich für die Mahlzeiten von Tausenden von Menschen zu sorgen haben. In unserem Konzern sind gleich drei dieser Großküchenstrategen tätig: Olga Dintar in Graz, Josef Ganzberger in Steyr und Heinz Tschiederer in Wien. Jeden Werktag bemü hen sich die drei, gemeinsam mit ihren Mitar beitern alle unsere Kolleginnen und Kollegen beim Mittagstisch zufriedenzustellen. Mit den folgenden Zeilen — sie wurden von Heinz Tschiederer verfaßt, sprechen aber auch den Steyrer und Grazer Küchenchefs aus der Seele — wollen sie nicht nur einigen hartnäckigen Vorurteilen gegenüber Werks verpflegung den Garaus machen, sondern auch um Verständnis werben. Wir hoffen da her, daß Ihnen der folgende Artikel, gewürzt mit Kritik und Selbstkritik, gut mundet. DER »SELBSTMORD MIT MESSER UND GABEL«? Etwa 10% der Österreicher nehmen regelmäßig an der Betriebsverpflegung teil. Wenn man einigen Pressebe richten glauben wollte, wer den diese bedauernswerten »Außer-Haus-Verpflegten« langsam, aber sicher um Ge sundheit und Lebensglück gebracht. Was ist daran wahr? Richtig ist, daß zumindest jeder zweite Österreicher ei nen ausgeprägten Hang zum allzu reichlichen Essen zeigt. Nicht richtig ist, die Ursache dafür in den österreichischen Groß-Kochtöpfen zu suchen. Denn das Ansetzen überflüs siger Körperkilo vollzieht sich sicherlich nicht in den Spei sesälen der Betriebe. Schließlich stellt die Be triebsverpflegung meist nur eine von mehreren Tages mahlzeiten zur Verfügung. Was morgens, zwischen durch, abends und ganz ne benbei zur Steigerung der Konfektionsgröße getan wird, geht nicht auf ihr Konto. Zeichnungen: Anni Tschiederer Ein weitverbreitetes Vorurteil trifft auch den Nährstoffge halt von Speisen aus der Großküche. Diese sind kei neswegs »totgekocht« — wie manchmal vermutet wird. Moderne, nährstoff schonende Zubereitungs techniken halten das »Vita minsterben im Kochtopf« wirkungsvoll in Grenzen. DIE MODERNE BE TRIEBSVERPFLEGUNG IST LÄNGST IHREN KIN DERSCHUHEN ENT WACHSEN. Das heißt nicht, daß immer alles wie am Schnürchen klappt. Die Versorgung gro ßer Menschengruppen ist nicht ganz einfach und kei nesfalls nur eine Frage der technischen Bewältigung. Besonders wichtig sind Zu sammenarbeit und Verständ nisbereitschaft aller Beteilig ten. Dies ist nur möglich, wenn Küche und Tischgast möglichst viel voneinander wissen. Mit diesem Text wollen wir deshalb einen kleinen Einblick hinter die Kulissen geben und einige Schwierigkeiten aufzeigen, die in einer Betriebsküche zu bewältigen sind. EINE BETRIEBSKÜCHE HAT VIELE AUFGABEN. sten, daß das, was schließ lich auf dem Teller zu finden ist, mehr ist als nur Magen füllung. DIE WUNSCHLISTE DER TISCHGÄSTE IST UM FANGREICH. Die Mittagsmahlzeit soll gut schmecken, reichlich sein, pünktlich bereit stehen, in ei ner angenehmen Atmosphä re eingenommen werden können — und all dies zu ei nem möglichst günstigen Preis. Diese Wünsche sind durch^ aus berechtigt und jede Bt k Zentraler Punkt ist die Auf stellung eines Speiseplanes für einen größeren Zeitraum. Dabei müssen die Speisen ernährungswissenschaftli chen Richtlinien gerecht werden und gut schmecken, ohne den der Küche vorge gebenen technischen, finan ziellen und personellen Rah men zu sprengen. Nährstoffgehalt und ge schmacklicher Wert der ferti gen Speise stehen und fallen mit einer wohldurchdachten Organisation. Sämtliche Ar beiten vom Einkauf und der Lagerhaltung über die Vorund Zubereitung der Speisen bis hin zur Ausgabe an die Tischgäste müssen lückenlos ineinandergreifen. Denn nur eine ablaufgerechte Küchen organisation kann gewährleitriebsküche wird sich bemü hen, sie zu erfüllen. Doch• ES ALLEN RECHT ZU IV^ CHEN, IST UNMÖGLICH. Auch in der besten Küche können einmal organisatori sche Schwierigkeiten auftre ten, und unter vielen Tisch gästen gibt es immer einige, deren Anforderungen an die Mittagsmahlzeit unerfüllbar hoch sind. Einige dieser kriti schen Punkte, die manchmal zu Mißstimmungen Anlaß geben, sollen hier unter die Lupe genommen werden. ES KANN NICHT IMMER SO GUT WIE ZU HAUSE SCHMECKEN. Das liegt vor allem daran, daß die Betriebsküche versu chen muß, einer Vielzahl un terschiedlicher Geschmäcker gerecht zu werden. Über Geschmack läßt sich be kanntlich streiten. Jeder weiß aus eigener Erfahrung, wie sehr diese Volksweisheit
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