Amtsblatt der Stadt Steyr 1991/7

S almonellen sind Bakterien. "Entdeckt" hat sie 1890 der amerikanische Wis- senschafter David A. Salmon. Sie kön- nen leichte bis schwerste Erkrankungen mit Durchfall, Fieber, Erbrechen und Bauch- schmerzen verursachen: man nennt diese Erkrankungen Salmonellosen. Die Infektio- nen erfolgen fast immer durch das Verzehren von mit Salmonellen verunreinigten (konta- minierten) Lebensmitteln. Trotz entspre- chender Bekämpfungsmaßnahmen können Salmonellen auf Lebensmitteln auftreten. Man kann sie im Darm beherbergen, ohne selbst zu erkranken. Man spricht dann von Ausscheidern. Hält man beim Umgang mit Lebensmitte ln einige wichtige Regeln ein, so kann man einer Salmonellose vorbeugen. WIE KOMMEN SALMONELLEN IN DIE KÜCHE: mit Lebensmitteln, wie Geflügel , Fleisch, Eier; durch Personen (Ausscheider), meist über die Hände; durch Haustiere. Man muß wissen, wo sich Salmonellen be- finden können: aufder Haut und der Oberflä- che von rohem Geflügel, Geflügelteilen und Innereien; auf der Eischale; im Inneren von Eiern; aufder Oberfläche von rohem Fleisch; bei rohem Faschierten auch im Inneren; im Darm von Mensch und Tier; Salmonellen können daher auch im Stuhl (Kot) von Mensch und Tier (Haustier!) auftreten. Vier wichtige Hinweise Salmonellen vermehren sich rasch bei Zimmertemperatur, insbesondere in lauwar- men Speisen, so auch in Puddings, Cremen, Erdäpfelsalat (Erdäpfelsalat möglichst sauer zubereiten). Bei Kühlschranktemperaturen vermehren sich Salmonellen kaum (Kühlschrank auf niedrige Stufe einstellen: keine Gefrier- temperatur, jedoch nicht mehr als +6 Grad C). Tieffrieren tötet Salmonellen nicht ab. Durchgehend starkes Erhitzen der Speisen (Braten, Backen, Kochen, Grillen) tötet Sal- monellen ab; Richttemperatur im Inneren der Speise mehr als +75 Grad C. Was ist zu tun, um Erkran- kungen vorzubeugen? Ich achte auf richtige Lagerung und Zubereitung! - ich bewahre rohes Geflügel, rohes Fleisch usw. verpackt oder abgedeckt im Kühl - schrank auf (genügender Sicherheitsabstand zu anderen Lebensmitteln!); - ich bewahre rohe Eier im Kühlschrank auf; - ich halte fertig zubereitete Speisen heiß, bei mehr al s +75 Grad C, und nur für kurze Zeit, oder - ich bewahre fertig zubereitete Speisen im Kühlschrank auf, zuvor kühle ich sie rasch ab; - ich verschleppe weder mit den Händen noch mit Geräten oder Geschirr Bakterien von Rohware auf fertig zubereitete Speisen (Rohware z.B. nicht überoffcn aufbewahrte, fertig zubereitete Speisen stellen; Hände waschen, Geräte und Geschirr waschen) ; - Küchenkräuter, Zwiebeln usw. nur auf sau- berem, zuvor nicht für andere Zwecke be- nutztem Schneidbrett zerkleinern; - ich erhitze alle Speisen gründlich durch, insbesondere Geflügel, Spieße (kein rohes oder halbgares Fleisch in Knochennähe oder um den Spieß), faschierte Laibchen und ähn- liche Speisen (kein rohes oder halbgares Fleisch im Innern); - Panierreste hebe ich nicht auf. ICH ESSE: keine rohen Eier; keine Speisen mit rohen Eiern (auch nicht Gefrorenes/ Speiseeis); keine weichen Eier, bei denen die Randschicht des Dotters nicht geronnen ist (Kochzeit mehr als 7 Minuten, "kernweiche Eier"); keine Spiegeleier, die nicht beidseitig gebraten sind; keine Bouillon mit Ei; keine Cremen , Tiramisu, Füllungen von Topfen- torten usw. aus oder mit rohen Eiern oder Eischnee (Herstellung unter gründlichem Wie man Erkra ngen durch Salmonellen vermeiden kann Durcherhitzen ist möglich); überhaupt kein Eiweiß oder Eidotter, die nicht geronnen sind; keine mit Ei legierten Suppen oder Soßen, ohne sie mehrmals aufwallen zu las- sen; keine Puddings usw. mit unterzogenem Ei, ohne sie mehrmals aufwallen zu lassen; kein Beef tartare mit rohem Ei; keine Eier- speise (Rührei), die nicht gründlich durch- erhitzt ist; englisch gebratenes Beefsteak verzehre ich sogleich nach der Zubereitung und bewahre es nicht auf. Die Küche peinlich sauber halten - ich halte meine Arbeitsplätze sauber; - ich verwende zum Reinigen während der Zubereitung von Speisen, zumindest bei Geflügel und Eiern nur Einwegtücher; - ich trenne streng Rohware von fertig zube- reiteten Speisen; - ich bin beim Auftauen von tiefgefrorenem Geflügel und tiefgefrorenem Fleisch usw. besonders vorsichtig: a) Auftauen im Kühl- schrank vornehmen; b) ich fange den Auf- tausaft von gefrorenem Geflügel oder Fleisch in einem Gefäß oder einer Tasse auf; c) Gefäß oder Tasse reinige ich im Geschirrspüler oder mit Spülmittel und hei- ßem Wasser; d) den Auftausaft nicht in der Küche verschleppen! - tiefgekühlte Ware in Portionengröße kann in einem Arbeitsgang in ein und demselben Geschirr aufgetaut und gegart werden; Löffel , Messer, Gabeln, Teller, Schneidbretter usw., die ich bei Rohware, insbesondere bei Eiern und Geflügel ver- wendet habe, wasche ich heiß im Geschirr- spüler oder sogleich mit Spülmittel und hei- ßem Wasser; - Eischalen und Verpackungsmaterial von Rohware gebe ich sogleich zum Abfall. Persönliche Sauberkeit Der Mensch kann Salmonellen in der Küche verschleppen oder Salmonellen in die Küche einbringen . Er kann selbst als Ausscheider Überträger von Salmonellen sein. - ich wasche meine Hände gründlich mit Seife und warmen Wasser nach jeder Arbeit mit Rohware, insbesondere mit Geflügel , Fleisch und Eiern; - ich wasche meine Hände gründlich mit Seife und warmem Wasser nach jeder Schmutzarbeit; - ich wasche meine Hände gründlich mit Seife und viel warmem Wasser nach der Toilette (erhöhte Vorsicht bei Durchfallser- krankungen); - zum Abtrocknen der Hände verwende ich am besten Einwegtücher oder frischge- waschene Stofftücher. Vorsicht beim Einkauf - ich kaufe nur sauberes, entdärmtes, am besten bratfertiges Geflügel; - das Geflügel muß gut und flüssigkeitsdicht verpackt sein; - unverpacktes Geflügel lasse ich sorgfältig verpacken; - Geflügel darf mit anderen Lebensmitteln nicht in Kontakt kommen: a) weder im Ge- schäft, b) noch in der Einkaufstasche, c) noch im Kühlschrank, d) noch in der Küche; - ich kaufe Eier nur in bruchsicheren Be- hältnissen; - bricht ein Ei, versuche ich den Ei inhalt fern zu halten von anderen Lebensmitteln a) in der Einkaufstasche, b) im Kühlschrank, c) in der Küche. Braucht man Desinfektions- mittel? - in der Regel genügen zum Reinigen der Hände warmes Wasser und Seife; - das Waschen von Geschirr, Geräten u. dgl. in Geschirrspülern ist ausreichend (Ge- schirrspüler auf +65 Grad oder mehr einstel- len); - ausreichend ist auch das Waschen mit Spül- mitteln und heißem Wasser, zumindest das Wasser zum Nachspülen sollte +65 Grad C oder mehr haben; - bei allfälliger Verwendung von Desinfekti- onsmitteln Anwendungsvorschrift (Kon- zentration und Einwirkzeit) genau einhalten. An Haustiere dürfen niemals rohe Geflügel- abfälle, rohe Eier oder Eireste verfüttert werden. Sauberkeit ist geboten Wer sich an diese Regeln im Umgang mit Lebensmitteln hält, braucht keine Angst vor Salmonellen zu haben.